Gran parte de los viñedos existentes hoy en Europa son herencia de la época de los romanos; sin embargo fue la Iglesia Católica a través de los monjes benedictinos, los que impulsaron realmente el cultivo de la vid.
Ellos usaban el vino para las misas y para los invitados del monasterio, pero también vendían los excedentes, sobre todo a los nobles y a la realeza; esto aumentaba sus ganancias y les daba popularidad. Dom Pierre Perignon (1638-1715) fue un monje benedictino francés a quien se le atribuye la invención del método utilizado actualmente para la producción del champagne (método champenoise).
El joven Dom Pierre a sus 19 años (1657), decidió ingresar en un convento de monjes benedictinos en la ciudad de Verdún; sin embargo posteriormente fue trasladado a la Abadía de Hautvillers, que se encuentra cerca de la ciudad de Épernay en la región de Champagne.
Cuando llegó a la abadía se le asignó la custodia de la bodega, que era el lugar donde se guardaba el vino. Allí se fue familiarizando con los métodos de producción de vino tinto, y posteriormente se dedicó a intentar producir vino blanco a partir de uvas tintas; entendió que debía evitar el contacto del jugo con la piel de las uvas, responsables del color del vino.
Recordemos que en esa época no se conocía el proceso químico por el cual se produce el vino (fue Pasteur el que, 150 años después, descubrió que las levaduras fermentan el azúcar de la fruta produciendo alcohol y gas).
Así que Dom Pierre pasaba su tiempo más bien tratando de evitar las burbujas del vino. El frío invernal de la región de Champagne, hacía que las levaduras paralizaran su fermentación: el vino era embotellado, pero luego con el aumento de las temperaturas de primavera, la levadura reasumía su función produciendo más gas, pero esta vez dentro de la botella. Cuenta la leyenda, que el 4 de agosto de 1670, Dom Perignon escuchó el estallido de una de las botellas, y al probar el vino exclamó: “¡vengan, estoy probando estrellas!”
Desde entonces se dedicó a perfeccionar el método para encontrar el balance perfecto entre el vino y las burbujas. . Además mezclaba uvas de diferentes viñedos y años para mejorar su sabor, método que aún hoy en día se usa en la producción del champagne. Se cuenta que era el vino favorito de Luis XIV, al que se refería como el vino del padre Perignon. Como demostración de respeto, Pierre y su familia fueron enterrados en una sección del convento que era reservada para los abades.
En 1794 los terrenos vinícolas de la Abadía de Hautvillers fueron comprados por Moët & Chandom, quienes, en honor al monje, le dieron su nombre a su mejor champagne.