¿Qué es decantar el vino?
Es verter el vino de la botella en un recipiente de vidrio especial o decantador; así el líquido se airea, o sea que se pone en contacto con el oxígeno del aire.
¿Por qué decantar el vino?
Para poder entender el por qué debemos decantar, tenemos que considerar al vino como un ser vivo, que nace, crece, evoluciona y muere.
Existen dos razones para decantar:
1. Recordemos que el vino, casi desde su fermentación, permanece “encerrado”, ya sea en barricas de roble o en su propia botella; esta falta de aire puede hacer que aparezcan olores que no son propios del vino, y que más bien pueden enmascarar su aroma y su gusto en boca; son conocidos como olores de reducción. No son perjudiciales, ni para el vino ni para las personas, pero sí le restan atractivo al líquido. Para que estos olores de reducción desparezcan, el vino debe ponerse en contacto con el aire.
2. También decantamos para separar partículas (posos o lías) o sedimentos que se hayan formado, sobre todo en vinos muy viejos. Estos sedimentos son normales, se pueden formar por la fermentación o la crianza, y no significa que el vino esté dañado.
3. Para “abrir el vino”: la degustación del vino mejora con la decantación; éste recuperan sus aromas originales y se suaviza.
¿Cómo decantar el vino?
Decantar va más allá de simplemente verter el vino al decantador, pues si no se hace con la técnica adecuada, se puede arruinar el vino, sobre todo si éste tiene mucho tiempo en barrica (reservas y grandes reservas). Se debe verter suavemente por la pared del decantador, de tal manera que deslice, procurando hacerlo por el lado más largo para que se oxigene mejor, y luego dejarlo reposar un tiempo; este tiempo dependerá del tipo de vino (ver más adelante) y de la presencia o no de sedimentos. Se debe procurar que los sedimentos no pasen al decantador, para lo cual es importante que la botella haya estado en posición vertical por lo menos una hora antes de servir. Jarrear el vino significa decantarlo con fuerza, para que se oxigene rápidamente. Esto es útil en vinos jóvenes o en aquellos en los cuales se ha detectado olor a sulfitos.
¿Cuándo decantar el vino?
No es necesario decantar todos los vinos; esto dependerá del tipo de vino, la cepa y sobre todo del tipo y tiempo de crianza, ya sea en botella o en barrica.
Antes de decantar, se debe catar para así saber el estado en el que se encuentra el vino. Saber cuándo decantar es más cuestión de experiencia; no existe una regla estándar. Se puede decantar unos 10 minutos y luego catar para saber si los aromas empiezan a mejorar.
¿Cuánto tiempo decantar el vino?
Esto depende del tipo de vino y de su tiempo de crianza. Usualmente los vinos tintos se decantan durante 20 minutos a dos horas: Tintos ligeros de poco cuerpo (Pinot Noir, Beaujolais): aproximadamente de 20 a 30 minutos.
Tintos de cuerpo medio (Zinfandel, Merlot, Malbec, Tempranillo, Sangiovese): de 30 a 60 minutos.
Tintos de cuerpo alto (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo): entre 1 a 2 horas.
Los vinos blancos y rosados usualmente no necesitan ser decantados; esto se hace solamente si se detecta un aroma de defecto o de reducción. Estos aromas suelen ser leves y desaparecen dejando el vino reposar en la copa por unos 10 minutos.