Para los que disfrutamos del vino y de todo el mundo que lo rodea, desde la vid hasta la copa, reconocer los defectos que pueden existir en el vino es fundamental, sobre todo el poder identificarlos con facilidad; una botella de vino con un defecto nos puede arruinar una noche o una buena cena con maridaje.
Los defectos se pueden detectar en la vista, el aroma o en el gusto, y a mí me gusta clasificarlos según su causa, porque permite una mayor comprensión y facilita tenerlos en la memoria.
Cabe decir que ningún defecto es perjudicial para la salud, solamente hacen que el vino no sepa bien.
Aquí te dejo una lista de los defectos más comunes:
I) Por oxidación
Es el defecto más frecuente. Se debe a un exceso de oxigenación del vino, y puede ocurrir en diferente etapas de su producción. El vino oxidado pierde su brillo, tanto en color como en sabor (igual que una manzana cuando la partimos y la dejamos al aire libre). Existen otros defectos por oxidación que son comunes:
- Picado acético: también conocido como vino avinagrado o acidez volátil. A pesar de que puede ocurrir cuando dejamos una botella abierta por muchos días, también puede ser un defecto en la producción del vino. Se debe a la oxidación de un alcohol en el vino que produce ácido acético. Se reconoce porque huele/sabe a vinagre.
- Otros defectos que se deben a la oxidación de los diferentes alcoholes del vino, pueden generar olores a manzana podrida, goma o pegamento, o jabón.
II) Por mal manejo de compuestos sulfurosos
- El dióxido de sulfuro o sulfuroso (SO2) es un aditivo normal del vino que, entre otras funciones, ayuda a preservarlo. El mal manejo del sulfuroso puede dar olor a azufre, a fósforo o hule quemados o a neftalina.
- Otros defectos debidos al mal uso del sulfuroso son los olores a huevo podrido (por producción de hidrógeno de sulfuro o H2S) o a cebolla o perro mojado (por producción de unas sustancias conocidas como mercaptanos), así como a coliflor o col cocida (debido al dimetil sulfuro (C2H6S), derivado de los mencionados mercaptanos).
III) Por compuestos fenólicos: derivados de los ácidos del vino y por acción de bacterias o microorganismos.
- El conocido defecto Brett: o tinte fenólico, se le llama así por diminutivo de Brettanomyces, un hongo o levadura que puede transformar los ácidos del vino en etilfenoles, que le confieren olor a caballo o establo.
- Otros olores derivados de fenoles: a mantequilla agria o queso, olor a geranio, y a removedor de esmalte de uñas.
IV) Por el medio ambiente:
- Olor a corcho o TCA: es de los más conocidos, y se debe a la formación del tricloroanisol (TCA) y otros anisoles (que derivan de ciertas sustancias como fenoles presentes en las uvas, barriles, corchos) que se combinan con cloro. La causa de esto es que muchas bodegas usan el cloro como agente limpiador en sus bodegas, y existe un mal manejo del mismo por exceso de humedad y falta de ventilación, que permite que hongos produzcan moho y den el olor característico, favoreciendo la formación de TCA.
- Otros olores debidos a la influencia del medio ambiente son la oxidación por calor o exposición a la luz (que cambian el vino igual que la oxidación que mencioné al inicio), el exceso de olor vegetal debido a la presencia de hexenal (olor a zacate, eucalipto, espárragos), olor a humedad o moho (hongos actúan sobre ciertos alcoholes), y exceso de olor a chile dulce o pimiento morrón (por las pirazinas de ciertas variedades de uva).
Este es un resumen, sin entrar en los detalles químicos, de los defectos más comunes que podemos encontrar en el vino. Como con otras características, la mejor manera de detectarlos es probando vinos y aprendiendo a catarlos correctamente. No es difícil, ¡pero se necesita práctica!