Es un proceso que se hace durante la elaboración del vino, en el cual se transforma el ácido málico (propio de la uva) en ácido láctico.
No es realmente una fermentación, porque no involucra levadura ni producción de alcohol a partir de azúcares.
Lo que ocurre es que se agrega una bacteria (usualmente Oenococcus Oeni) que consume el ácido málico para producir energía y en el proceso libera ácido láctico, que es considerado uno de los ácidos propios del vino pero producto de la fermentación. El proceso también puede ocurrir naturalmente, y se da cuando la población de bacterias ácido-lácticas llega a un nivel adecuado.
¿Para qué se hace?
La razón es que el ácido málico es muy fuerte y le puede dar un carácter áspero al vino. El láctico es más suave, y le agrega untuosidad y cremosidad al vino, además de conferirle una acidez más suave.
Durante la FML se forman otros compuestos que le dan al vino aromas lácteos suaves, por ejemplo a mantequilla.
¿Cuándo se hace?
La FML se hace al final de la fermentación alcohólica, y se completa al cabo de unos 30 días.
El proceso se hace en la mayoría de tintos y algunos blancos, sobre todo si han recibido crianza en barrica (como el Chardonnay o el Viognier) o cuando se quiere disminuir la aspereza de su acidez.