El vino es la excepción a la regla que dice que un alimento es mejor entre más fresco se consuma. Esto porque la mayoría de los vinos, especialmente los tintos, se benefician con un envejecimiento tanto en barrica como en botella.
Durante el tiempo en botella, el vino sufre cambios químicos básicamente de óxido-reducción, que lo terminan de afinar: aparecen los conocidos aromas terciarios, se suavizan y maduran los taninos y la fruta sufre una evolución hacia la madurez.
El oxígeno puede ser el bueno y el malo de la película: es necesario en pequeñas cantidades para que el vino envejezca adecuadamente, pero en exceso puede producir el defecto de oxidación, así como su ausencia, el de reducción.
El ambiente en la botella es básicamente reductivo (por el poco O2 que hay), pero siempre debe de existir un mínimo de oxidación para evitar aromas indeseables llamados de reducción. Estos aromas de reducción se pueden considerar un defecto en el vino, pueden dar olor a huevo podrido o hule quemado, y son debidos a unos compuestos sulfurados llamados tioles.
Por otro lado, una oxidación excesiva arruina un vino porque el O2 puede interactuar con el sulfuroso que se le agrega al vino para protegerlo; de hecho también se considera un defecto. Sin embargo, algunos vinos, como el jerez, se favorecen con la oxidación deliberada controlada, la cual les aporta sus aromas terciarios de almendras, caramelo y café.
En la gran mayoría de los vinos entonces, la interacción con el oxígeno debe de ser mínima y controlada, y de aquí deriva la importancia del corcho, pues la cantidad de oxígeno que interactúa con el vino en la botella, es determinada por las características del corcho.
Un corcho permite el paso de 1 mg de O2/año, que no parece mucho, pero sumando años, puede llegar a ser importante.
Existen 3 maneras de cerrar una botella de vino
1. Corcho natural: apareció hace más de 250 años, sustituyendo a los tapones de madera que existían en esa época, y hace 20 años eran la única opción. Es obtenido de la corteza del árbol de corcho, del cual se extraen cada 7 años durante la vida del árbol. Estos son los países mayores productores de corcho del mundo:
| País | % Toneladas por año |
| Portugal | 49.6 |
| España | 30.5 |
| Marruecos | 5.8 |
| Alegria | 4.9 |
| Túnes | 3.5 |
| Italia | 3.1 |
El corcho puede ser la fuente de un defecto conocido como TCA, que se presenta en el 1-2% de las botellas cerradas con corcho natural.
Para conocer más acerca de los defectos del vino, podés visitar nuestro blog los principales defectos del vino.
La porosidad del corcho es la que permite el intercambio de oxígeno con el vino.
2. Corcho sintético: está hecho de poliuretano, o sea, plástico. La ventaja de estos sobre los naturales es que no son fuente de TCA y que la entrada de O2 que permiten es más constante; sin embargo esta entrada es mayor, lo cual podría ser una desventaja.
3. Tapa de rosca: contrario a lo que se creía antes, este tipo de sello sí permite paso de oxígeno, el cual también es más constante pero no se conoce con exactitud la cantidad, pues esto depende mucho del tipo de tapa. Son más económicos, y tienden a usarse en vinos más ligeros, usualmente del nuevo mundo, en donde el envejecimiento en botella no es relevante.
¿Cuál es la mejor opción?
Eso depende del tipo de vino, de si está hecho para envejecer largo tiempo en botella y de la preferencia del consumidor.
Los vinos complejos que envejecen bien durante años, tendrán su mejor opción en el corcho natural. Los vinos hechos para beberse jóvenes, pueden llevar cualquiera de las 3 opciones.
Sin embargo, aún hoy en día existe la preferencia por el corcho natural, sobre todo relacionado a la “ceremonia” de abrir una botella, y a la idea de que las demás opciones se asocian a menor calidad, especialmente en el viejo mundo.