Si has asistido a una cata de vinos, probablemente has escuchado frases como:
“este vino tiene aromas de fruta de hueso madura, con un toque floral y un carácter herbáceo sutil”
Entonces te habrás preguntado: ¿de dónde sale tanto aroma en una copa de vino?
Pues no es que en el proceso de elaboración del vino se usen frutas de hueso, flores o hierbas; el secreto está en los llamados compuestos aromáticos.
Se consideran compuestos o sustancias aromáticas aquellas cuya concentración en el alimento es mayor a su umbral gustativo u olfativo, o sea, que pueden ser percibidos por el gusto o el olfato.
Estas son sustancias volátiles (capaces de hacerse gaseosas), y por tanto pueden ser percibidas por nuestro olfato.
Estos compuestos aromáticos que se liberan se pueden dividir en 3 grupos según su origen:
1.Aromas primarios, originados en el proceso de fermentación: frutales, florales, herbáceos, especiadas, o aromas relacionados a la tierra.
2.Aromas secundarios, originados del proceso de crianza o post-fermentativos: pueden ser relacionados a las levaduras o lías (panes y bollería), a la fermentación malo-láctica (FML, lácteos) o a la crianza en roble (vainilla, clavo, nuez, coco, humo, café, chocolate).
3.Aromas terciarios, originados en el proceso de envejecimiento: Estos pueden ser por evolución de la fruta o por envejecimiento, ambos en la botella; los compuestos aromáticos que se desprenden dependen de si el vino es tinto o blanco.
En este blog, te dejo un resumen de los principales compuestos aromáticos relacionados con los aromas del vino.
A pesar de que la mayoría derivan de la fermentación, crianza o envejecimiento, también dependen del tipo de cepa, pues hay algunas uvas que tienden más a liberar un compuesto que otras.
1-Pirazinas: este compuesto aromático es el responsable del aroma herbáceo a pimiento verde (chile dulce) que tienen algunos vinos, tanto blancos como tintos. Se encuentra más en ciertas cepas, como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Carmenere y Sauvignon Blanc. De forma natural se encuentra en el racimo, y va perdiendo concentración conforme madura la uva. Si no se trabaja de manera adecuada, puede considerarse un defecto pues el vino queda demasiado herbáceo y enmascara otros aromas.
2.Terpenos: responsable de muchos aromas florales como rosa, lavanda, violeta y flor blanca, así como aromas de fruta o especias dulce. Está presente en cepas blancas como Moscato Blanco, Gewürtztraminer, Riesling, Torrontés, Albariño y Viognier, o algunas tintas como Syrah, Garnacha, Pinot Noir o Mencía. Los terpenos se pueden sentir hasta en la uvas verdes en el racimo. Se usan mucho en la industria de jabones y perfumes.
3.Rotundonas: son unos tipos de terpenos con aromas caraterísticos a pimienta. Se encuentra en los aceites esenciales de la pimienta negra, la mejorana, el cuero viejo y el cacao en polvo. Se ecuentran también en ciertas uvas como Syrah, Garnacha y Zinfandel. Como dato curioso, no todo el mundo puede percibir este aroma.
4.Sotolon: es un compuesto que se produce en la uvas botritizadas, o en procesos de oxidación de vinos (sometidos a crianza biológica), por lo cual sus aromas a comino, sirope de maple, miel o nuez, se pueden sentir en algunos, vinos dulces, Jerez, Oporto o Madeira. Otros compuestos de esto tipo son el Furaneol (caramelo, piña) y el Feniacetaldehído (jengibre, canela).
5.Lactonas: son ésteres que se encuentran en derivados lácteos como mantequilla, la miel, la harina de trigo y las avellanas. Dan aromas a coco y vainilla, y en los procesos de vinificación, suele producirse por la FML.
6.Ésteres: son los principales compuestos responsables de los aromas a fruta (tropicales y de hueso) y algunos florales. Son muy usados en la industria, desde aceites esenciales a confites.
7.Tioles: son compuestos órganosulfurados que en pequeñas cantidades dan aromas afrutados (pomelo, grosella negra), ahumados o a chocolate, pero que en exceso huelen a ajo o alquitrán y se consideran un defecto. Están presentes en cepas como Sauvignon Blanc, Vermentino, Merlot y Cabernet Sauvignon.
8.Compuestos sulfúricos: pueden ser los responsables de la mineralidad de los vinos, que clásica y erróneamente se atribuye al terroir o a la cercanía con el mar. Pueden dar aromas agradables, como el de pizarra o tiza en los Chablis, pero también pueden ser defectos como el olor a lana mojada.
9.Geosmina: compuesto orgánico de deriva de un tipo de bacteria y se encuentra en la tierra y las uvas. Puede dar aromas a tierra, hongos o remolachas.
10.Acidez volátil: es causada por las bacterias presentes en el proceso de vinificación que en combinación con el O2 producen ácido acético. En pequeñas cantidades da aromas de balsámico (Chianti, Amarone della Valpolicela) o pepinillo (Pinot Noir), pero que en grandes cantidades da olor a acetona y se considera un defecto.