Durante mucho tiempo no se le dio importancia al terroir, esa palabra francesa que denota la combinación de cuatro aspectos en la elaboración del vino:
-El suelo de la vid
-El clima de la región
-El viñedo, incluyendo la cepa y tipo de poda
-El hombre: lo que el enólogo hace en bodega
Y sin embargo, los catadores profesionales pueden distinguir entre un vino (elaborado con la misma cepa) de una región a otra. Así es que la influencia del terroir es algo que no se puede negar.
Sin embargo, recientemente se ha puesto en tela de duda el significado de dos descriptores clásicamente asociados con el terroir, como lo son la mineralidad y los aromas terrosos. He escuchado versiones opuestas, por lo que aquí les dejo lo que se acepta mayoritariamente hoy en día.
MINERALIDAD EN EL VINO
Este concepto surgió en los años 80, cuando Robert Parker utilizó la expresión “piedra húmeda” para referirse a un aroma presente en algunos vinos.
Se ha descrito como aroma a pizarra, tiza, grafito, salino, humo o aroma a piedra o pedernal.
Pero curiosamente, la mineralidad no proviene de que los minerales presentes en el suelo sean transferidos al vino, como se creía hace años. Los aromas minerales del vino no tienen como origen exacto la raíz de la planta. De hecho, ya está demostrado que la raíz es incapaz de transmitir esos minerales al fruto
¡Tampoco tiene que ver con su cercanía con el mar!
¿Entonces de dónde viene?
1.Una teoría es que los suelos pobres o pedregosos tienen niveles muy bajos de minerales, especialmente de nitrógeno; la vid (y por ende la uva), tiene que luchar por su supervivencia, y en su intento por captar los minerales necesarios, se encuentran con estas deficiencias en el suelo.
Esta carencia de nitrógeno en las uvas puede causar dificultades durante el proceso de fermentación alcohólica ya que la levadura necesita de nitrógeno para convertir el azúcar en alcohol. Las levaduras, para cubrir esta insuficiencia de nitrógeno en el mosto, comienzan a dividir los aminoácidos que contienen azufre para acceder al nitrógeno. Este hecho puede causar la formación de compuestos sulfurosos volátiles que podemos llegar a percibir como mineralidad en el vino.
Estos compuestos son también los responsables del defecto del vino conocido como reducción, por lo que debe existir un equilibrio en la cantidad de sulfurosos liberados. Siempre está presente la discusión de cuándo estos aromas se pueden considerar un defecto o más bien reflejan complejidad en el vino.
2.Sin embargo, más recientemente se ha asociado la mineralidad a la cantidad de ácido succínico (uno de los ácidos del vino que se forma durante la fermentación).
Según estudios recientes, en los vinos cuyo sabor y textura son descritos como “mineral”, se encontró un mayor porcentaje de ácido succínico, mientras que en aquellos donde su aroma es nombrado como “mineral”, se detectó pH bajo, acidez total elevada, y anhídrido sulfuroso libre alto.
Según estos hallazgos, la mineralidad siempre va de la mano con una marcada acidez (ácidos orgánicos) y ausencia de aromas frutales (sobre todo en los vinos blancos), que provocan en el vino una característica más “mineral”, siendo esto asociado en la cata a un gusto salado o salinidad.
AROMAS TERROSOS DEL VINO
Estos aromas se describen como balsámicos, piso forestal, tierra mojada o tabaco.
¿De dónde provienen?
Aquí sí hay más consenso en que el envejecimiento y evolución del vino en botella es el responsable de estos aromas. Se asocia a la transformación de compuestos volátiles como los sesquiterpenos.
Se dice que esto es más frecuente en climas más frescos; los sabores en el vino se desarrollan ligados al grado de madurez de la uva: uvas con baja madurez tienen un espectro más vegetal y herbáceo, mientras que uvas con mayor madurez tienden a dar vinos más frutales. Los vinos más herbáceos tienen mayor tendencia a desarrollar aromas terrosos. Un ejemplo podría ser el Cabernet Franc del Valle de Loire en Francia, que es más terroso que el mismo vino del Valle de Napa.
Además, algunas cepas los presentan más que otros: es común detectarlos en la Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Syrah, especialmente la del Valle del Ródano.
Existen algunos defectos que también se han asociado a estos olores, especialmente cuando son los que predominan en nariz, como es el ejemplo del Brettanomyces.
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