Es posible que hayás visto las palabras "sur lie" en una botella de vino blanco, especialmente si viene del Valle del Loira, Francia.
Sur lie significa "sobre las lías", pero ¿qué son exactamente las lías del vino y para qué sirven?
Las lías del vino, son también conocidas como "sedimentos" o "borras," y son partículas sólidas que se pueden encontrar en el fondo de una botella de vino o en el fondo de un recipiente durante el proceso de vinificación.
Estas partículas están compuestas principalmente de levaduras muertas, restos de pulpa de uva, y otras impurezas que se acumulan durante la fermentación y el envejecimiento del vino.
Entonces, las lías son partículas de levadura sobrantes de la autólisis, que es la autodestrucción de las células de levadura, por las enzimas creadas durante la fermentación.
Por extraño que pueda parecer, las lías se utilizan en los vinos blancos y espumosos para añadir texturas y sabores beneficiosos.
¿Qué hacen las lías?
Cuando las células de levadura comienzan a descomponerse durante el proceso de autólisis, liberan pequeñas cantidades de azúcares (llamados polisacáridos) y aminoácidos. La presencia de estos compuestos se percibe en la lengua y el paladar como una textura pesada o un aumento del cuerpo del vino.
Los vinos blancos y espumosos criados sobre lías se describen a menudo como más cremosos, ricos, con más cuerpo o con mayor profundidad y complejidad de sabor.
¿A qué saben las lías?
Además de la textura cremosa añadida, la liberación de ácidos grasos (procedentes de la descomposición de la pared celular de la levadura) aumenta los aromas y sabores del vino.
Vinos espumosos:
Los vinos espumosos de método tradicional que envejecen durante largos periodos sobre lías tienen más sabores a pan tostado, a panadería, a queso o suero de mantequilla, a flores de saúco y, a veces, a frutos secos dulces.
Vinos blancos:
Los vinos blancos tranquilos también tendrán más sabores a levadura, similares a los de los vinos espumosos. Además, la crianza sobre lías en barricas de roble extrae de la madera compuestos aromáticos adicionales, como notas dulces y acarameladas, sabores ahumados, a clavo y a umami o vainilla.
¿Cuánto tiempo envejecen los vinos sobre lías?
Dependiendo del vino, la crianza sobre lías puede durar entre 3 y 4 meses o varios años.
Algunos productores de vinos blancos también pueden remover las lías (bâtonnage en francés) para aumentar la superficie de contacto con las lías y, por tanto, la extracción.
Aquí algunos ejemplos de vinos blancos que suelen envejecer sobre lías:
- Muscadet Sèvre et Maine AOC, Valle del Loira, Francia: Los vinos de esta AOC (Denominación de Origen en francés), y en general de todo el Pays Nantais (o Loira Marítimo) son envejecidos sobre lías durante 6-9 meses con bâtonnage. Estos Muscadet tienen una textura sedosa, y aromas herbáceos, cítricos y a fruta de hueso como melocotón, y un largo final.
- La mayoría de espumosos elaborados con el método tradicional (Champenois), son envejecido sobre lías durante un período que puede ir de 9 meses a más de 5 años, según las regulaciones de su D.O y la elección del productor.Ejemplos de estos espumosos son el Champagne y los Crémant de Francia, los Franciacorta y Trento de Italia)y el Cava español.
- Chardonnay de la Borgoña: Algunos Chardonnay de la región de Borgoña, en Francia son envejecidos sobre lías durante 15 meses sin bâtonnage. Producen un estilo más rico con sabores maduros de fruta de hueso, lima y manzana, con un paladar medio redondo y un ligero final cítrico.
- Albariño: Algunos Albariños tienen crianza sobre lías durante 4-5 meses. Estos Albariños afrutado ofrece sabores de melocotón blanco, mandarina y melón dulce, con una rica textura en el paladar medio y un final largo y mineral.
Resumiendo, las lías desempeñan un papel importante en la evolución del sabor y la textura del vino.
Cuando un vino envejece sobre las lías, este proceso se llama "crianza sobre lías" o simplemente “sur lie”.
Durante este tiempo, las lías liberan compuestos que pueden aportar complejidad y profundidad al vino. Esto incluye notas de pan tostado, bollería, nueces, y una sensación de mayor suavidad en la boca.
Al aumentar la complejidad aromática y las diferentes texturas, se aumenta la calidad del vino, y por ende su potencial de envejecimiento.